אתמול, ב־1 באוקטובר העולם ציין את יום הקפה הבינלאומי – חג לא רשמי אך מחייב מאוד עבור מי שלא מסוגל לנהל שיחה אחרי סיום הארוחה או לפניה.

זו גם הזדמנות מצוינת לגלות שמאחורי האספרסו, הקפה השחור או הקפוצ'ינו שלנו מסתתר עולם שלם: ארצות רחוקות, זנים מסתוריים, חקלאים מסורים, דרכי עיבוד, קליות, ארומות – ובעיקר הרבה אנשים שמנסים להבין למה הקפה של הבוקר יצא היום “קצת מוזר”

מהשיח ועד הספל

עבור רבים מאיתנו, קפה הוא טקס קבוע של בוקר. יש אנשים שמתחילים את היום במדיטציה, יש כאלה שיוצאים לריצה, ויש את רובנו – שמנהלים משא ומתן עם מכונת הקפה.

אבל לפני שהפולים הגיעו למכונה או למקינטה, הם עברו מסע ארוך שהתחיל בפרי הגדל על שיח באזור טרופי. כלומר, הקפה עבר יותר הרבה הרפתקאות עוד לפני שהוא הגיע לכוס.

כמו ביין ובשמן זית, גם בקפה יש חשיבות לזן, לאזור הגידול, לגובה, לאקלים, לקרקע, למועד הקטיף ולעיבוד. אחר כך מגיעה הקלייה – והיא משנה שוב את כללי המשחק. בקיצור, עד שהקפה מגיע אלינו, הוא כבר עבר תהליך קבלת החלטות מורכב יותר מזה של ועדת חקירה.

מאתיופיה ועד ברזיל

רוב הקפה בעולם גדל באזור המכונה "חגורת הקפה", המשתרעת סביב קו המשווה באמריקה, באפריקה ובאסיה.

ברזיל מזוהה בדרך כלל עם קפה בעל מרקם נעים, מתיקות וטעמים המזכירים שוקולד, אגוזים וקרמל. זהו גם בסיס נפוץ לתערובות אספרסו – הקפה שמגיע בכוס קטנה, אבל מתנהג כאילו הוא עומד לנהל את היום כולו.

קולומביה מציעה מגוון גדול, אך אך את הקפה קולומביאני רבים מכירים בזכות האיזון בין מתיקות, חמיצות נעימה, פירותיות וטעמי קרמל ושוקולד. במילים אחרות: הוא לא צועק, לא נעלם, ופשוט עושה את העבודה כמו אדם מנומס בישיבת צוות.

אתיופיה, מולדתו ההיסטורית של צמח הקפה, היא כבר עולם אחר. קפה אתיופי איכותי יכול להיות פרחוני ופירותי מאוד, עם ניחוחות המזכירים יסמין, ברגמוט, הדרים ופירות יער. זה קפה שיכול לגרום לכם להריח את הכוס ולחשוב: "רגע, הזמנתי קפה או זר פרחים?"

קניה מפורסמת בקפה רענן, בעל חמיצות מודגשת וטעמים המזכירים לעיתים פירות אדומים וכהים. ובחלקים של אסיה, למשל באינדונזיה, נמצא לעיתים קפה כבד יותר, בעל גוף מלא וטעמים עמוקים. זה קפה שלא מבקש רשות להיכנס – הוא פשוט מתיישב בכוס.

כמובן, אלה מאפיינים כלליים. בתוך כל מדינה קיימים אזורים, חוות וזנים שונים – בדיוק כפי שלא כל היינות מאותה מדינה טעמם זהה. וגם לא כל האנשים מאותה משפחה מזמינים את אותו הקפה, אף על פי שכולם טוענים שהם "מבינים בקפה".

ערביקה או רובוסטה?

אלה שני השמות שכל חובב קפה צריך להכיר – או לפחות להכיר מספיק כדי להנהן בביטחון כשמישהו מזכיר אותם.

ערביקה, או Arabica, מזוהה בדרך כלל עם קפה מורכב ועדין יותר. היא יכולה להציע מתיקות, חמיצות נעימה, פרחוניות וטעמים של פירות, שוקולד, קרמל ואגוזים. בקיצור, היא אוהבת להציג את עצמה בצורה מעודנת.

רובוסטה, או Robusta, מכילה בדרך כלל יותר קפאין, וטעמה נוטה להיות חזק ומריר יותר. היא מעניקה גוף וקרמה, ולכן נמצאת בתערובות אספרסו רבות. רובוסטה היא בערך האדם בחבורה שאומר: "עזבו טעמים עדינים, באנו להתעורר."

אבל כדאי לנפץ מיתוס: ערביקה אינה בהכרח תמיד טובה, ורובוסטה אינה בהכרח גרועה. כיום קיימת גם רובוסטה איכותית מאוד. איכות הקפה תלויה בגידול, בקטיף, בעיבוד ובקלייה – ולא רק בשם המין. כלומר, גם לקפה יש אופי, ולא כדאי לשפוט אותו רק לפי שם המשפחה.

מה זה Single Origin?

כאשר כתוב על האריזה Single Origin, מדובר בקפה שמקורו מוגדר – מדינה, אזור ולעיתים אפילו חווה או חלקה מסוימת. לעומת זאת, בלנד הוא תערובת של סוגי קפה שונים.

וגם כאן אין "טוב" ו"רע". תערובת טובה יכולה להיות מצוינת: קולה מקצועי עשוי לשלב, למשל, מתיקות ושוקולדיות מקפה ברזילאי עם פירותיות של קפה אפריקאי.

זו למעשה גרסה טעימה של עבודת צוות: אחד מביא את השוקולד, השני מביא את הפירות, ובסוף כולם נכנסים לשקית ומקווים שהצרכן יעריך את המאמץ.

גם העיבוד משנה

פולי הקפה הם למעשה הזרעים הנמצאים בתוך פרי הקפה. כן, הקפה שלנו מתחיל את חייו כפרי. הוא פשוט מסיים אותם במצב הרבה פחות פוטוגני.

בעיבוד Washed – כלומר, שטוף – מסירים את מרבית הפרי לפני הייבוש. קפה כזה נוטה להיות נקי ובהיר יותר. זה הקפה שאוהב סדר, דיוק וגבולות ברורים.

בעיבוד Natural – טבעי – הפרי מתייבש כשהזרעים עדיין בתוכו. התוצאה עשויה להיות מתוקה ופירותית יותר, ולעיתים אפילו להזכיר מעט יין. זה קפה שאומר: "אני לא ממהר, תנו לי להתייבש עם כל האישיות שלי."

בשיטת Honey, חלק מהשכבה המתוקה המקיפה את הזרע נשאר בזמן הייבוש, ויכול להעניק שילוב מעניין של מתיקות וגוף.

בהיר, בינוני או כהה?

הקלייה משפיעה בצורה דרמטית על מה שנרגיש בכוס. זה השלב שבו הפולים מקבלים את האופי הסופי שלהם – או לפחות מתחילים לשכנע אותנו שיש להם אופי.

קלייה בהירה שומרת יותר על אופי המקור ומדגישה פירותיות, פרחוניות וחמיצות. זה קפה שאוהב לדבר על ניואנסים, ארומות וסיומות ארוכות.

קלייה בינונית מאזנת בין טעמי המקור לטעמי הקלייה, ומביאה לעיתים קרובות טעמי קרמל, אגוזים ושוקולד. היא מנסה לרצות את כולם, ובאופן מפתיע – לפעמים גם מצליחה.

קלייה כהה מדגישה מרירות וטעמים קלויים, שוקולד מריר, קקאו ולעיתים עשן. זה הקפה שמגיע עם מעיל עור, מביט דרך החלון ואינו מספר לאיש מה עבר עליו בבית הקלייה.

חשוב לדעת: קפה כהה יותר אינו בהכרח איכותי או "חזק" יותר. הוא פשוט נקלה יותר. כלומר, הוא לא בהכרח טוב יותר — הוא פשוט עבר יותר זמן בחום.

מהיכן הגיעו השוקולד והיסמין?

על שקיות קפה איכותי אפשר למצוא תיאורים כמו "שוקולד, אגוזי לוז וקרמל" או "יסמין, פירות יער והדרים".

לא הכניסו אותם לקפה. בדרך כלל.

אלה תיאורים של ארומות וטעמים טבעיים שאנחנו מזהים במשקה – בדיוק כפי שביין מדברים על דובדבן, וניל או פלפל שחור, בלי שמישהו הוסיף אותם לבקבוק. למרות שאם הקפה שלכם באמת מכיל אגוזי לוז, יסמין ופירות יער – ייתכן שמדובר במתכון אחר לגמרי.

איזה קפה כדאי לקנות?

כאן כדאי להתחיל לא מהמותג, אלא מהטעם שאתם אוהבים. כי "פרימיום", "איטלקי" ו"מהדורה מיוחדת" הם מילים נחמדות, אבל בסוף אתם אלה ששותים את הקפה – לא המדבקה.

אוהבים קפה שוקולדי, אגוזי, מלא ולא חומצי במיוחד? חפשו קפה מברזיל או תערובת בקלייה בינונית.

אוהבים פירות, פרחים וחמיצות רעננה? נסו קפה מאתיופיה או מקניה בקלייה בהירה עד בינונית.

רוצים אספרסו עוצמתי, מריר ובעל קרמה? תערובת המכילה גם רובוסטה איכותית עשויה להתאים. זו בחירה טובה למי שרוצה שהקפה ייכנס לחדר לפניו.

לפני שקונים — הופכים את השקית

במקום להסתפק בכיתוב "פרימיום" או "איטלקי", חפשו כמה פרטים פשוטים:

מאין הגיע הקפה?

מתי הוא נקלה?

מה דרגת הקלייה?

איך הוא עובד?

מהם תיאורי הטעם?

אם יש לכם מטחנה בבית, עדיף בדרך כלל לקנות פולים שלמים ולטחון אותם ממש לפני ההכנה. לאחר הטחינה, שטח הפנים של הקפה גדל מאוד, והוא מאבד ארומות במהירות. במילים פשוטות: ברגע שטחנתם את הקפה, התחיל מרוץ נגד הזמן – והקפה, כידוע, כבר מכיל מספיק אנרגיה גם ככה.

גם תאריך הקלייה חשוב הרבה יותר מכפי שרבים חושבים. קפה אינו מוצר שאמור לשבת לנצח בארון. ככל שעובר הזמן, הוא מאבד בהדרגה מהארומות שהופכות אותו למעניין. הוא לא בהכרח מתקלקל מיד, אבל הוא בהחלט יכול להפוך מ"וואו" ל"מי השאיר את זה פה?"

הדרך הטובה ביותר ללמוד

הדרך הטובה ביותר ללמוד על קפה היא לטעום. לא לקרוא עוד מאמר, לא לצפות בעוד סרטון, ולא לקנות כוס עם מילה בצרפתית – פשוט לטעום.

יום הקפה הבינלאומי הוא תירוץ מצוין לערוך ניסוי קטן בבית.

קנו שתי שקיות שונות – למשל, אחת מברזיל ואחת מאתיופיה. הכינו את שתיהן באותה דרך וטעמו זו לצד זו.

פתאום מתברר שקפה אינו פשוט "קפה": האחד יכול להזכיר שוקולד ואגוזים, והשני פרחים ופירות.

וכאן נמצא אולי הסוד החשוב ביותר: אין קפה אחד שמתאים לכולם. יש אנשים שאוהבים חמיצות, יש שאוהבים מרירות, ויש שאוהבים שכל הטעמים האלה ייעלמו מתחת להר של חלב וסוכר. גם זו דרך לגיטימית לחיות.

כמו ביין ובשמן זית, צריך להכיר, להריח, לטעום ולהשוות. ככל שטועמים יותר, לומדים לזהות את ההבדלים – ובעיקר מגלים מה אנחנו באמת אוהבים.

לסיום

אז בפעם הבאה שאתם קונים קפה, אל תשאלו רק: "איזה קפה הכי חזק?"

תשאלו גם: מאין הוא הגיע? כיצד הוא עובד? איך הוא נקלה? ואילו טעמים מסתתרים בו?

כי בתוך הספל הקטן של הבוקר מסתתר עולם גדול מאוד – עולם של פרי, חקלאות, אקלים, עיבוד, קלייה, ארומות, העדפות אישיות, וכמות קפאין שמספיקה כדי לגרום לכם להאמין שאתם יכולים לסיים את כל המשימות עד הצהריים.

יום הקפה הבינלאומי שמח – ולחיים עם ספל טוב!

ישראל פרקר. צילום: פרטי

ישראל פרקר הוא המייסד העורך והמנהל של קבוצת הפייסבוק "ראשון לציון עיר של נוסטלגיה"